Chắc chắn mọi người đều quen thuộc với tình huống này, do hậu quả của một mùa thu, những đốm đen nhanh chóng xuất hiện trên táo, chuối và các loại trái cây khác. Lý do cho sự thay đổi màu sắc và hiện tượng này làm hỏng trái cây là gì?
Làm thế nào để trái cây tối?
Bạn có thể hiểu vấn đề này bằng cách sử dụng ví dụ về một quả táo. Không có gì bí mật rằng nó đủ để cắt quả táo, để nó ngoài trời và theo nghĩa đen trong một vài giờ, những đốm đen sẽ xuất hiện trên vết cắt. Dần dần, chúng trở nên bão hòa hơn cho đến khi quả có màu nâu hoàn toàn.
Sự thật thú vị: Một niềm tin phổ biến là táo chứa một lượng lớn chất sắt. Tuy nhiên, tiêu thụ của họ sẽ không giúp đối phó với sự thiếu hụt chất này trong cơ thể, vì 100 g táo chỉ chiếm 1-2 mg sắt. Đồng thời, chỉ có 1-5% số tiền này được hấp thụ.
Màu tối của táo thường liên quan đến sự hiện diện của sắt, nhưng điều này cũng không đúng. Thực tế là táo (giống như các loại trái cây khác) có chứa chất chống oxy hóa - đây là những chất cung cấp sự bảo vệ tự nhiên của cơ thể chống lại tổn thương tế bào. Nhóm chất chống oxy hóa cũng bao gồm một loại chất gọi là polyphenol. Để giải phóng chúng, cần phải có thêm một loại thuốc thử khác, cũng được cung cấp trong táo dưới dạng enzyme polyphenol oxyase. Kết quả của quá trình oxy hóa là các thành phần mới - quinone.
Tất cả các quá trình hóa học được mô tả có thể trông phức tạp, nhưng trên thực tế bạn có thể nhanh chóng tìm ra chúng. Trong các thành phần này, bí mật làm tối các loại trái cây, đặc biệt là táo, nằm chính xác.Khi một quả bị cắt, một mảnh bị cắn ra khỏi nó, hoặc đơn giản là nó rơi ra từ một cái cây có vết lõm sâu hơn, vi phạm tính toàn vẹn của vỏ - vỏ. Bất kỳ tiếp xúc như vậy là cơ học hoặc vật lý. Theo cách này, oxy đi vào cùi quả. Chỉ với sự tham gia của anh ta là phản ứng của polyphenol với enzyme và sự xuất hiện của quinone có thể. Quinone, lần lượt, là một tác nhân oxy hóa. Tiếp xúc với không khí và các thuốc thử khác, nó biến từ không màu thành một chất màu nâu sẫm. Một tình huống tương tự xảy ra với chuối, đào, khoai tây, nấm và các loại trái cây khác.
Những lợi ích của trái cây tối là gì?
Tất nhiên, một phản ứng như vậy của trái cây không phải là ngẫu nhiên. Với sự trợ giúp của các quá trình hóa học xảo quyệt như vậy, trái cây tạo ra một loại "lá chắn", chủ yếu là từ sâu bệnh. Điều đáng chú ý là thực tế là sau khi làm hỏng tính toàn vẹn của vỏ mà quá trình oxy hóa polyphenol bắt đầu. Vì vậy, một quả táo, ví dụ, bảo vệ chính nó khỏi một con sâu bướm gặm nhấm vỏ của nó.
Các chất nguy hiểm nhất đối với các vi sinh vật gây hại, nấm là quinone chính xác, hoạt động trên chúng giống như chất độc. Những đốm nâu trên bề mặt bị tổn thương của thai nhi cho thấy các quá trình tái sinh đã được bắt đầu. Tại thời điểm này, vết thương nhỏ sẽ lành và thịt quả được phủ một loại màng ngăn vi sinh vật xâm nhập sâu hơn.
Sự thật thú vị: nếu bạn đổ nước vào một quả táo đã cắt hoặc đổ nước chanh lên nó, nó sẽ tối hơn nhiều sau đó.Nước ngăn chặn bột giấy tiếp xúc với oxy, do đó phản ứng ít hoạt động hơn. Và tính axit của nước chanh làm chậm hoạt động của polyphenol oxyase, cũng ức chế sự giải phóng polyphenol.
Các sản phẩm oxy hóa biến một loại trái cây ngon miệng trước đây thành một loại trái cây không phù hợp để tiêu thụ. Đối với sâu bệnh, nó trở nên vô vị, và cũng có thể can thiệp vào các vấn đề tiêu hóa. Hiện tượng này gợi nhớ đến việc con người tiêu thụ những quả hồng chưa chín. Nó chứa tannin với hàm lượng tannin cao (một loại polyphenol). Kết quả là, protein đông lại trên bề mặt màng nhầy của miệng và lưỡi và một cảm giác tương ứng của độ nhớt nhớt, xuất hiện tê.
Các giống táo khác nhau về hàm lượng polyphenol. Do thực tế là việc táo bị sẫm màu khiến chúng kém hấp dẫn và lạ miệng, các nhà lai tạo đã làm việc trong một thời gian dài để loại bỏ nhược điểm này. Họ quản lý để phát triển nhiều loại táo không bị tối đi trong trường hợp bị hư hại. Để làm điều này, cần phải ngăn chặn gen, do đó quá trình oxy hóa polyphenol được tạo ra trong trái cây.
Hầu hết các loại trái cây tối do hậu quả của căng thẳng về thể chất hoặc cơ học. Điều này là do một phản ứng hóa học liên quan đến một số thuốc thử. Các loại trái cây có chứa polyphenol (chất chống oxy hóa hữu ích). Polyphenol oxy hóa là cần thiết để phát hành của họ. Phản ứng chỉ xảy ra khi tiếp xúc với oxy, tiếp cận xuất hiện do tổn thương màng bào thai.Kết quả là quinone bị oxy hóa, đó là nguyên nhân gây ra màu tối của trái cây.