Quả đông lạnh và trái cây là một trong những cách thuận tiện nhất để lưu trữ chúng. Hơn nữa, công nghệ hiện đại cho phép bạn làm điều này và bạn không thể sợ những thay đổi đột ngột về nhiệt độ. Nhưng một câu hỏi khác vẫn còn - các chất có lợi, đặc biệt là vitamin, có còn trong các loại quả và quả đông lạnh không?
Làm thế nào để vitamin bị phá vỡ trong thực phẩm?
Nhiều loại rau, trái cây và thực phẩm khác chứa rất nhiều chất hữu ích, nhưng chỉ ở dạng tươi. Khi được lưu trữ và xử lý không đúng cách, chúng gần như biến mất hoàn toàn. Ví dụ, hàm lượng vitamin trong thực phẩm bị ảnh hưởng xấu bởi xử lý nhiệt, đông lạnh, ánh sáng, tia cực tím, muối, soda, tiếp xúc với không khí, độ ẩm, enzyme, v.v ... Điều đáng chú ý là các vitamin bắt đầu tự phân hủy trong trái cây Những quả đã được thu hoạch.
Mỗi vitamin phản ứng khác nhau với những ảnh hưởng khác nhau. Điều này là do mức độ nhạy cảm của họ. Vitamin là các hợp chất hoạt động cao do cấu trúc hóa học của chúng. Do đó, chúng dễ dàng tham gia vào các phản ứng hóa học.
Vitamin C, rất giàu quả mọng và trái cây, sợ điều trị nhiệt và ánh sáng mặt trời nhất. Ban đầu, nó được lưu trữ trong trái cây nhờ vỏ, bảo vệ khỏi ánh sáng. Nếu bạn để trái cây hoặc rau quả xắt nhỏ dưới ánh mặt trời, chẳng mấy chốc, hầu hết vitamin C sẽ biến mất. Tương tự như vậy đối với chế biến nóng.
Vitamin A thường phản ứng với tiếp xúc với nước (nó không thể hòa tan trong đó), nhưng không dung nạp oxy và ethanol có trong đồ uống có cồn. Cần chú ý đặc biệt đến vitamin của nhóm B, vì tất cả chúng đều thể hiện khả năng hòa tan trong nước. Ví dụ về độ nhạy cảm của vitamin B với các điều kiện khác nhau:
- B2 - chịu nhiệt tốt hơn, bị phá hủy bởi ethanol;
- B12 - chịu nhiệt, hòa tan trong nước, biến mất khi tiếp xúc với ethanol và ánh sáng;
- B1 - nhạy cảm với nhiệt, kiềm, đóng băng, muối, nhưng yêu thích môi trường axit.
Sự thật thú vị: Mặc dù thực tế rằng xử lý nhiệt ảnh hưởng xấu đến vitamin, nó có thể giải phóng các chất khác. Thông thường điều này áp dụng cho rau. Ví dụ, cà chua được xử lý nhiệt có nhiều lycopene (chất chống oxy hóa) hơn so với cà chua sống.
Trong số các cách khác để lưu trữ sản phẩm - sấy khô, đường, đóng hộp. Tuy nhiên, mỗi người trong số họ có nhược điểm của nó. Ví dụ, bảo quản liên quan đến xử lý nhiệt và bổ sung hóa chất, và đường có nghĩa là hàm lượng đường quá cao.
Làm thế nào để đóng băng ảnh hưởng đến vitamin?
Đóng băng được coi là cách nhẹ nhàng nhất để lưu trữ lâu dài các sản phẩm, bao gồm cả quả mọng và trái cây. Nó cho phép bạn bảo quản các chất và vitamin có giá trị càng nhiều càng tốt. Ngoài ra, khi các sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thấp, vitamin vẫn còn trong đó và vi sinh vật bị phá hủy. Nhờ điều này, lưu trữ lâu dài là có thể. Tuy nhiên, có một số sắc thái quan trọng.Đầu tiên, quá trình đóng băng phải chính xác. Có nghĩa là gì?
Việc tiết kiệm lượng vitamin tối đa chỉ có thể nếu trái cây tự cho mình đông lạnh nhanh hoặc sốc. Nó khác với đóng băng trong tủ đông thông thường và đòi hỏi thiết bị đặc biệt. Có những thiết bị đóng băng sốc, cũng như tủ lạnh và tủ đông có chức năng đặc biệt.
Nói chung, đóng băng bao gồm ba giai đoạn: làm lạnh, chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn và đóng băng cuối cùng. Trong trường hợp đóng băng sốc, các sản phẩm được thổi bằng không khí lạnh ở nhiệt độ khoảng -30oC. Nó liên quan đến việc giảm thời gian của tất cả các giai đoạn đóng băng nhiều lần.
Do thực tế là sản phẩm đóng băng nhanh hơn nhiều, các tinh thể băng nhỏ hình thành trong đó. Tương ứng, một sự vi phạm tối thiểu của cấu trúc xảy ra, thời hạn sử dụng được tăng lên, giảm cân là 0,8% (thay vì 5-10% trong quá trình đóng băng bình thường). Tính chất thơm, hương vị và giá trị dinh dưỡng cũng được bảo quản tốt hơn.
Nhưng có một sắc thái thứ hai - sau khi rã đông, điều quan trọng là phải ăn thực phẩm càng nhanh càng tốt. Thực tế là do sự hình thành của các tinh thể băng, màng bảo vệ đặc biệt bị phá hủy. Do đó, trái cây và quả tan đá bắt đầu nhanh chóng mất đi các chất có giá trị - ngay khi chúng tiếp xúc với không khí.
Quả đông lạnh và trái cây là cách tốt nhất để giữ tối đa vitamin trong đó. Nhiệt độ thấp ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.Lựa chọn lý tưởng là đóng băng sốc. Nó liên quan đến việc đông lạnh nhanh hơn ở nhiệt độ khoảng -30oC, do đó các sản phẩm gần như không bị mất khối lượng, duy trì cấu trúc ban đầu và mất tối thiểu vitamin. Sau khi tan băng, các chất có giá trị bắt đầu biến mất rất nhanh do tiếp xúc với oxy trong không khí.