![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_d26zl6vGIGbjRoft2oGzld.jpg)
Thật khó để tưởng tượng một chế độ ăn uống lành mạnh mà không có cá - một nguồn protein và axit béo dễ tiêu hóa. Hương thơm khó quên này đến từ đâu và tại sao nó lại duy trì độ bền không thể lay chuyển như vậy?
Những gì có mùi như cá?
Bất cứ ai đã từng đánh bắt bằng tay của chính mình đều biết rằng một mẻ cá tươi có mùi biển và tảo hoặc bùn và lá xanh (nếu chúng ta đang nói về những cư dân có vảy của sông hồ). Một mùi hương khó chịu xuất hiện ở giai đoạn tự phân hủy - sự phân cắt enzyme của trimethylamine oxide (TMAO), là một phần của các mô. Hàm lượng của hợp chất hữu cơ này trong thịt cá biển là 90-1080 mg%, nước ngọt - 3 con9595%.
TMAO đóng vai trò của osmolite - một chất giữ chất lỏng với nó. Nhờ có trimethylamine oxide, nước ngọt, cần thiết để duy trì hoạt động bình thường của cơ thể, không để lại các tế bào trong môi trường biển mặn. Ngoài ra, TMAO góp phần vào hoạt động bình thường của các tế bào trong điều kiện áp suất cao ở độ sâu.
Bản thân oxit trimethylamine có mùi gần như không có gì. Mùi cá đặc trưng chịu trách nhiệm cho trimethylamine, được hình thành trong quá trình thay đổi cơ thể do đánh bắt cá và kết quả là sự phân hủy TMAO. Chất dễ bay hơi này có mùi thơm tinh tế, thể hiện độ bền đáng kinh ngạc, hấp thụ nhanh chóng và vĩnh viễn vào gỗ, vải hoặc da.
Sự thật thú vị: Trimethylamine thực chất là một sản phẩm phân hủy.Do đó, khứu giác của con người và động vật đã phát triển để cảm nhận mùi này là một thứ gì đó phản cảm.
Cá nào không có mùi?
Vào giữa tháng Năm, cư dân thủ đô phía Bắc tổ chức một ngày lễ lớn - lễ hội âm ỉ. Khi con cá bạc thon dài bắt được ở sông Neva bắt đầu được bán ở chợ, một mùi thơm lan tỏa ... dưa chuột tươi khắp thành phố. Đó là mùi này vốn có trong đại diện của gia đình smelt. Một mùi thơm dễ chịu kéo dài 2-3 ngày.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_hMBm7306rICCchldhanioN.jpg)
Các nhà Ichthy giải thích hiện tượng này bằng sự hiện diện của 2,6-nonadienal, một aldehyd có trong tinh dầu dưa chuột, trong chất nhầy bao phủ cá. Và vùng nước lạnh, trong lành của Neva, rửa cơ thể từ mùi muối của biển Baltic, chịu trách nhiệm về cường độ của mùi.
Nhân tiện, mùi dưa chuột tươi vốn có không chỉ ở các điểm tham quan ẩm thực của St. Petersburg, mà còn ở cá thịt trắng, capelin, cape và xám. Tuy nhiên, aldehyd dưa chuột ăn mòn từ chất nhầy của chúng nhanh hơn nhiều.
Làm thế nào để thoát khỏi mùi cá?
Tin tốt: một mùi khó chịu xuất hiện từ lâu trước khi thịt cá trở nên hoàn toàn không phù hợp để tiêu thụ của con người. Và để thoát khỏi "mùi thơm" khó chịu, bạn cần nhớ rằng các amin mà trimethylamine thuộc về được trung hòa thành công bởi các axit.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_a24cpi8Wo7wwvxGCzqUh7INK.jpg)
Trước khi nấu, cá nên được rửa kỹ dưới dòng nước lạnh. Sau đó trong một giờ, đặt nó trong nước axit hóa với giấm hoặc nước chanh, thêm hạt tiêu và lá nguyệt quế băm nhỏ. Muối cho món ăn ngay trước khi chiên hoặc nướng.
Mùi cá sẽ để lại bát đĩa và dụng cụ nhà bếp nếu bạn lau chúng bằng mù tạt khô, baking soda ướt hoặc nước cốt của một quả chanh trước khi rửa. Một dung dịch giấm đánh bay mùi còn lại trên da tay. Vai trò của chất trung hòa được chơi bằng tinh dầu cam được thêm vào nước mát.
Con cá này có một loại hổ phách mạnh mẽ và sắc bén với trimethylamine oxit - một hợp chất cần thiết để điều chỉnh áp suất thẩm thấu trong tế bào. Bản thân chất hữu cơ này không mùi - nó xuất hiện sau khi cá chết, khi, dưới tác động của enzyme và vi khuẩn, trimethylamine oxit phân hủy thành trimethylamine, phát ra mùi thơm không thể chịu đựng được của bệnh thối rữa. Và sức đề kháng của nó được giải thích bởi tính chất thông thường của tất cả các amin có mùi để dễ dàng ngâm da, gỗ và vải.