Ngày nay có hơn 2 nghìn loại phô mai khác nhau. Một số lượng lớn các loại phô mai khác nhau gây khó khăn cho việc phân loại sản phẩm.
Ở các quốc gia khác nhau, phô mai có cùng tên, nhưng các tính năng công nghệ khác nhau của sản xuất và ngược lại được sản xuất theo cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chúng được gọi khác nhau. Cũng có trường hợp khi tên của các sản phẩm phô mai giống nhau, công nghệ sản xuất giống nhau, và hương vị cũng khác nhau.
Phô mai làm bằng gì?
Đối với phô mai, cơ sở là sữa. Dựa trên điều này, chúng ta có thể hiểu tại sao họ sử dụng các công nghệ tương tự, và chất lượng hương vị của phô mai là khác nhau. Đối với điều này, nhiều loại sữa có thể được sử dụng: dê, trâu, cừu, vv Khi tạo ra "Ilves", chúng lấy sữa chán từ dưới con tuần lộc. Phô mai được làm bởi các thợ thủ công Jordan yêu cầu sữa dê, lạc đà, cừu và bò để làm Lyaban. Và công nghệ làm phô mai Mozzarella không hoàn chỉnh nếu không có sữa trâu đen.
Các sắc thái ngon của sữa, và sau đó là phô mai, cũng khác nhau nếu bò được chăn thả trong các điều kiện khác nhau. Hương vị phản ánh điều kiện thời tiết, thời tiết ẩm ướt hoặc khô, ấm hoặc lạnh đứng tại thời điểm con vật đang chăn thả. Trong trường hợp này, điều quan trọng là con vật đã ăn gì - thảo mộc đồng cỏ hoặc rau quả ngon ngọt và các thực phẩm thực vật khác. Theo đó, con vật có thể cho 3 loại sữa với mùi vị khác nhau.Cùng một loại phô mai được làm bằng cùng một công nghệ có thể có 3 vị khác nhau. Do đó, không thể nói rằng phô mai với một tên nhất định có cùng hương vị ở các quốc gia khác nhau.
Phô mai Gouda
Một trong những loại phô mai thường xuyên nhất trên bàn là phô mai Gouda. Nó được đặt theo tên thành phố Gouda của Hà Lan vì nó được sản xuất lần đầu tiên gần nơi này. Lịch sử liên quan đến pho mát này đã đi vào quá khứ, nơi những đề cập đầu tiên trong công thức nấu ăn Gouda được mô tả lần đầu tiên vào năm 1303, và phô mai đã tồn tại khoảng 700 năm. Phô mai này là một bán rắn cổ điển. Gouda chiếm 60% các loại phô mai được sản xuất tại Hà Lan từ loại tổng hợp.
Nó có hình dạng vòng tròn phô mai cổ điển với một bên hình bầu dục ở bên cạnh và một bề mặt phẳng. Phô mai tươi có vị ngọt. Theo thời gian, chín, hương vị tràn ngập màu sắc phức tạp. Phô mai này được coi là phô mai mẫu mực và là một trong những loại ngon nhất. Nó cũng áp dụng cho pho mát tráng miệng và phòng ăn, và cũng kết hợp hài hòa với trái cây và hầu hết mọi loại rượu vang.
Công nghệ sản xuất phô mai
- Sữa được áp phích ở nhiệt độ khoảng 70 độ. Nếu thành phần trong sữa của vi khuẩn lớn hơn 150.000 / ml, phải tách ra;
- Sữa được đặt trong một máy làm phô mai, nên là 35 độ;
Tiếp theo, các thành phần được thêm vào theo thứ tự nghiêm ngặt (trên 100 lít):
- Rennet chất lỏng được chứng nhận - 25 ml;
- 15 ml canxi clorua ở dạng lỏng;
- Lít bột chua;
- Trộn các nội dung trong khoảng 5 phút với tốc độ 6-7 vòng / phút;
- Các cục protein được cắt ở tốc độ quay 2 vòng / phút và tăng tốc độ trong 16 phút, để cuối cùng có khoảng 8 vòng quay / phút;
- Bước tiếp theo là rút hết váng sữa với số lượng lên tới 45% tổng khối lượng, có trong máy làm phô mai;
- Khuấy khối phô mai với tốc độ 8 vòng / phút trong khoảng 5 phút, cho vào máy làm phô mai làm nóng nước sạch với nhiệt độ khoảng 60 độ cho đến khi nhiệt độ trở nên 35 độ;
- Trộn khối lượng trong 35 phút;
- Thành phần được chuyển từ nhà sản xuất phô mai sang thiết bị đúc;
- Để khối lượng trong thiết bị dưới một lớp váng sữa trong 10 phút để tạo thành một lớp phô mai;
- Nhấn vào đội hình trong 25 phút, tăng áp suất từ 2 bar lên 4 - 4,5 bar, đồng thời loại bỏ váng sữa thoát ra khỏi thùng chứa để khi kết thúc quá trình, nó được loại bỏ hoàn toàn;
Có khoảng 2 nghìn loài giống trên khắp thế giới. Một trong những loại phô mai cứng phổ biến nhất được sản xuất lần đầu tiên tại thành phố Gouda của Hà Lan, nơi nó được đặt tên. Phô mai được sản xuất chủ yếu với các thiết bị đặc biệt, không có nó, không thể tạo ra một loại phô mai tương tự như hương vị và nội dung ở nhà.