Trong nhiều thập kỷ, sữa đặc đã được đun sôi là món ăn yêu thích của nhiều người. Để có được một muỗng canh vị ngọt này trong thời thơ ấu là một sự kiện có thật, nhưng chỉ với độ tuổi, câu hỏi được đặt ra: tại sao sữa đặc lại chuyển sang màu nâu khi nấu ăn?
Phát minh ra sữa đặc
Năm 1851, nhà phát minh Gail Borden đã tới London để giới thiệu phát minh mới của mình, bánh quy thịt, tại một hội chợ thực phẩm. Tuy nhiên, thực phẩm này đã không tìm thấy sự nhiệt tình trong công chúng, và người sáng tạo đã trở về Hoa Kỳ. Trong một chuyến đi dài, anh đã chứng kiến hàng loạt sữa bị hỏng. Vào thời điểm đó, họ không biết cách lưu trữ sản phẩm này trong một thời gian dài và Borden bắt đầu tìm kiếm các phương pháp để tăng thời hạn sử dụng.
Năm 1856, ông được cấp bằng sáng chế công nghệ ngưng tụ sữa. Dân chúng thích sản phẩm này đến nỗi hai năm sau, nhà máy đầu tiên cho sản xuất của nó được mở.
Sự thật thú vị: Borden đã cố gắng làm dày các sản phẩm khác trước khi phát minh ra sữa đặc. Trong số đó có thịt, trà và bánh mì.
Sữa đặc được sử dụng rộng rãi trong cuộc Nội chiến ở Hoa Kỳ (1861-1865). Trong số những người miền Bắc, sản phẩm này là một trong những sản phẩm phổ biến nhất và nhờ có cảm giác no, được phép tiết kiệm dự trữ của các điều khoản khác.
Sau nhiều thập kỷ, mọi người đã học được cách nấu sữa đặc. Hóa ra trong quá trình chuẩn bị, sữa không chỉ thay đổi màu sắc mà còn có được hương vị dễ chịu hơn.
Tại sao sữa đặc đun sôi chuyển sang màu nâu?
Sữa đặc có vị ngọt do đường sữa và sucrose. Thành phần đầu tiên đã có mặt trong sữa và thành phần cuối cùng được thêm vào đặc biệt để tăng hương vị. Khi sữa đặc bắt đầu nấu, dưới tác động của nhiệt độ cao, quá trình thủy phân protein sữa bắt đầu. Bởi vì điều này, các axit amin được hình thành, phản ứng Maillard được kích hoạt.
Kết quả là, trong quá trình, cấu trúc của chất được sắp xếp lại, các hợp chất hữu cơ mới xuất hiện. Một trong số đó là melanoidin, một loại polymer màu nâu đậm đặc. Đó là nhờ anh mà sữa đặc đun sôi trở nên đậm đặc hơn và tối hơn.
Một phản ứng tương tự có thể được quan sát thấy trong việc chuẩn bị sữa nướng. Chỉ do thiếu sucrose, melanoidin không được hình thành với số lượng lớn như vậy. Do đó, chất lỏng thu được chỉ có một màu nâu.
Sữa đặc có màu sẫm trong quá trình nấu do sự hình thành của melanoidin, một loại polymer màu nâu. Bởi vì nó, màu sắc và mật độ của chất thay đổi.
