Có lẽ mọi người đều nhớ từ thời thơ ấu những bất ngờ khó chịu đó có thể cung cấp đồ ngọt. Và kẹo bông có thể dính vào mặt bạn, tạo ra sự khó chịu lớn.
Nhưng tại sao đồ ngọt lại dính như vậy? Lý do cho chất lượng của họ là gì? Và tại sao, ví dụ, mặn không phải lúc nào cũng dính - thay vào đó, là một ngoại lệ?
Điều gì làm cho đồ ngọt dính?
Nếu bạn nhặt một miếng đường thông thường, nó sẽ cứng và sần sùi khi chạm vào, nhưng không dính chút nào. Nhưng nếu bạn thả ít nhất một ít nước vào nó, độ dính sẽ được phát hiện ngay lập tức. Nước sẽ phá hủy khối lập phương, biến nó thành một khối dính và lỏng, sẽ mất đi độ dính khi nó loãng với nước. Vì vậy, nếu bạn ném một thìa đường vào cốc nước, nó sẽ tan. Và ngay cả khi bạn nhúng tay vào dung dịch đường yếu này, độ dính vẫn khó được phát hiện. Làm thế nào để các quá trình như vậy xảy ra, và tại sao độ dính không chỉ xuất hiện, mà còn thay đổi?
Xem xét một giải pháp đường yếu, chẳng hạn như trong ví dụ được chỉ định với một muỗng đường và một cốc nước, cần lưu ý rằng ở đây mỗi phân tử sucrose sẽ tạo thành một lớp vỏ của các phân tử nước xung quanh nó. Và tỷ lệ phân tử sucrose trong các phân tử nước càng nhỏ thì vỏ sẽ càng dày, điều này sẽ cách ly các phân tử một cách đáng tin cậy. Trạng thái tự do của họ loại bỏ hiệu ứng dính.
Nhưng nếu bạn lấy một lượng đường cao hơn - ví dụ như trong mật ong, thì ở đây các phân tử sẽ tạo ra liên kết hydro. Chúng khác nhau về mật độ đủ. Nếu bạn nhỏ giọt mật ong trong lòng bàn tay và kết nối chúng, một liên kết hydro sẽ ngay lập tức phát sinh giữa các chất trên cả hai tay. Và bạn phải thực hiện một nỗ lực đáng kể để phá vỡ nó. Bạn sẽ cảm nhận được độ dính vốn có của vị ngọt, được hình thành chính xác do liên kết hydro.
Tăng cường và làm suy yếu độ dính - tại sao điều này xảy ra?
Khi pha loãng đồ ngọt với nước, các liên kết dần dần yếu đi, các phân tử sucrose Sọ phát triển với các phân tử nước. Nhưng nước có xu hướng bay hơi và bay hơi, trong trường hợp đó quá trình ngược lại được quan sát. Vì vậy, nếu bạn làm đổ ngay cả một dung dịch đường đậm đặc yếu trên sàn, và quên nó đi, sau một thời gian bạn có thể mong đợi một bất ngờ khó chịu ở dạng sàn dính. Mặc dù thực tế là ban đầu, dung dịch đường không dính. Một phần của nước bốc hơi, cơ hội xuất hiện cho sự hình thành các liên kết hydro, bởi vì điều này có độ nhớt, độ dính.
Trong một sự nhất quán nhất định, vị ngọt cực kỳ dính - mọi người đều biết rằng nếu bạn bị vấy bẩn bởi mật ong, bàn tay của bạn sẽ không bị xóa sạch. Nhưng bằng cách pha loãng vị ngọt bằng nước, bạn có thể dễ dàng loại bỏ nó bằng cách phá vỡ liên kết giữa các phân tử.
Trường hợp sucrose cung cấp độ dính cho đồ ngọt?
Hầu như tất cả các đồ ngọt kết hợp sucrose. Glucose và fructose, cũng ngọt, cũng có thể cung cấp một hương vị dễ chịu. Fructose có hương vị phong phú hơn và khác biệt nghiêm trọng với sucrose trong chỉ số này, trong khi glucose được cơ thể con người hấp thụ nhanh nhất, cung cấp khả năng phục hồi năng lượng rất nhanh.
Tất cả chúng đều có độ nhớt và độ dính nếu chúng được trộn với một lượng nước nhỏ, vì tính chất của chúng gần nhau. Một ví dụ về fructose dính là một loại quả mọng hoặc xi-rô trái cây, và glucose lỏng có thể được mua tại nhà thuốc để nghiên cứu tính chất của nó.
Tất cả các chất này khá phổ biến trong tự nhiên, và không chỉ xi-rô đường, mà cả mật ong, nước ép trái cây và các chất ngọt khác có thể đóng vai trò là ví dụ của chúng.
Do đó, đồ ngọt trở nên dính do liên kết hydro xảy ra khi một số nước xâm nhập vào chúng. Kẹo ngọt bị pha loãng sẽ mất đi độ dính, khi khô, chúng chỉ trở nên cứng và không dính chút nào. Chính sự hiện diện của một thể tích nước nhất định sẽ tạo ra tình huống khi độ nhớt của chúng tăng lên, liên kết hydro hình thành và chất lượng như độ dính được biểu hiện.