Khi bảo quản tỏi, cũng như các phương pháp nấu ăn khác, đôi khi nó chuyển sang màu xanh. Tại sao điều này xảy ra, và có thể ngăn chặn một hiện tượng như vậy? Có bất kỳ công thức để chuẩn bị tỏi ngâm và chế biến ẩm thực của nó mà không bao gồm sự xuất hiện của một cảnh báo, màu sắc rất không hấp dẫn?
Các nhà hóa sinh từ lâu đã nghiên cứu những vấn đề này, họ sẵn sàng chia sẻ những phát hiện của họ và đưa ra lời khuyên sẽ giúp tất cả các chuyên gia ẩm thực.
Lịch sử xảy ra
Cho đến những năm 50 của thế kỷ 20, không có câu hỏi đặc biệt nào về việc chuyển tỏi xanh - có lẽ bởi vì mỗi bà nội trợ đều có những mẹo riêng để nấu nó. Nhưng vào những năm 1950, bảo tồn tỏi công nghiệp đã được đưa ra ở Mỹ và các vấn đề bắt đầu. Các lô sản phẩm lớn đã bị từ chối do màu xanh, ngành công nghiệp bị thiệt hại nghiêm trọng vì điều này. Vào thời điểm đó, họ bắt đầu thu hoạch tỏi dưới dạng khoai tây nghiền, sau đó được bảo quản. Các đinh hương đã được nghiền, kết quả dán được trộn với muối và giấm, và sau đó cuộn lại trong một thùng chứa. Tình huống cần nghiên cứu, trong đó các nhà hóa sinh đã tham gia.
Nguyên nhân của tỏi xanh
Kết quả là, một số thí nghiệm đã được thực hiện cho phép làm rõ nguyên nhân của sự thay đổi màu sắc đang xảy ra. Hóa ra, khi đóng hộp bằng giấm, tỏi sẽ thải ra một số enzyme và tinh dầu - điều này là do sự phá hủy cấu trúc tế bào của nó.Một trong những enzyme, alinase, được tìm thấy rất nhiều trong tỏi, cung cấp sự phân hủy alliin, đó là lý do tại sao các loại tinh dầu bắt đầu phân tách thành sunfua và sunfat.
Tiếp theo, quá trình hóa học của sự hình thành amoniac, thiol, axit pyruvic xảy ra, từ đó phát sinh mùi khó chịu, chủ yếu là do amoniac. Các sắc tố xuất hiện cung cấp cho sản phẩm cùng màu xanh lam này.
Sự thật thú vị: màu xanh đôi khi xảy ra, đôi khi không. Rốt cuộc, khả năng thay đổi màu sắc không chỉ phụ thuộc vào công thức, mà còn phụ thuộc vào tỏi - điều kiện trưởng thành, phát triển và lưu trữ của nó. Điều cần thiết là nó chứa các yếu tố cần thiết cho sự đi qua của phản ứng hóa học nói trên. Các điều kiện xử lý nhiệt của sản phẩm cũng đóng một vai trò quan trọng.
Làm thế nào để tránh làm xanh tỏi trong nước ướp và các chế phẩm?
Vì vậy, có thể hiểu rằng sự xuất hiện của một màu sắc khó chịu cụ thể trong tỏi là có thể trong một môi trường hơi axit nơi có axit amin. Và để loại trừ việc phủ xanh, cần giảm thiểu tác dụng của alliin. Điều đáng chú ý ban đầu là sự chú ý đến nơi phát triển của tỏi - nơi phát triển ở các vĩ độ phía bắc ít bị xanh hơn trong điều kiện đóng hộp. Rau miền Nam luôn giàu allyl sulfide. Đó là, tỏi nước thường được trồng ở Nga sẽ tốt hơn Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Trung Quốc.
Ngoài ra, bạn không thể sử dụng để thu hoạch tỏi đã ố vàng.Nhiều bà nội trợ mắc lỗi này, để lại một loại rau tươi trẻ để trộn salad và các món ăn khác, và sử dụng loại cũ để đóng hộp. Có nhiều alliin trong tỏi cũ, dù sao nó cũng sẽ chuyển sang màu xanh. Ngoài ra, để giảm nguy cơ sắc tố không mong muốn, sản phẩm phải được bảo quản đúng cách. Nhiệt độ thấp gây ra hoạt động sản xuất của nó, bởi vì tỏi được lưu trữ ở nhiệt độ phòng. Thực phẩm đóng hộp và các chế phẩm với tỏi phải được lưu trữ ngược lại ở nhiệt độ thấp.
Để giảm thiểu rủi ro của tỏi xanh trong quá trình đóng hộp, đáng để ưu tiên cho các phương pháp lạnh. Nếu tác dụng của nước sôi và hơi nước là không thể tránh khỏi, bạn nên cố gắng làm sạch đinh hương càng cẩn thận càng tốt để không để lại một thiệt hại. Toàn bộ đinh hương ít bị ảnh hưởng bởi một quá trình không mong muốn hơn một quá trình bị hư hỏng. Nếu chỉ có tỏi là đóng hộp, không có các loại rau khác, sẽ không có ý nghĩa gì khi gọt vỏ, hạn chế rửa đầu. Và cũng đáng để ngâm tỏi bóc vỏ trong nước lạnh trong 3 giờ trước khi gửi nó vào thực phẩm đóng hộp, điều này cũng sẽ cứu nó khỏi sự đổi màu.
Do đó, tỏi chuyển sang màu xanh do các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình ngâm, có thể được kích thích không chỉ bởi môi trường hơi axit, mà còn do nhiệt độ tăng cao. Đôi khi đinh hương chuyển sang màu xanh và đôi khi điều này không xảy ra - rất nhiều phụ thuộc vào điều kiện canh tác và lưu trữ của loại rau này. Tuy nhiên, ngay cả tỏi xanh cũng có thể ăn được - nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe, và chuyển sang màu xanh chỉ làm hỏng vẻ ngoài của phôi, nhưng không phải là chất lượng của nó. Alliin là một chất an toàn không gây ra các vấn đề sức khỏe nói chung và tiêu hóa nói riêng.
